醋的主要成分是醋酸、不挥发酸、氨基酸、糖等。
醋酸是一种有机一元酸，为食醋内酸味及刺激性气味的来源。纯的无水乙酸是无色的吸湿性液体，凝固后为无色晶体。尽管醋酸是一种弱酸，但是醋酸具有腐蚀性，其蒸汽对眼和鼻有刺激性作用。
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